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    食用香精、香料的作用和其使用原則

    2021-07-22 11:57:01

    食品中的香味來源主要由有三個方面:一是食品基料(如谷物、魚、肉、蛋、奶、水果、蔬菜等)中本來就存在的,這些食品基料是人類飲食的主體,也是人體必需營養成分的主要來源;二是食品基料中的香味前體物質在食品加工過程(加熱發酵等)中發生的一系列化學變化產生的三是在食品加工過程中有意加入的,如調味品、香辛料、食用香精、香料等。其中,食用香精香料在工業加工食品中起著重要的作用。


    食用香精、香料的作用:

    某一種食品的香味可能是通過以上一種或幾種途徑為主產生的,如面包的香味主要是通過發

    酵、焙烤和添加食用香精而產生的香腸的香味主要是香腸原料肉本身、香辛料和添加食用咸味香精產生的。


    食品工業是從廚房中走出來的,對大多數在廚房用傳統方法手工制作的食品而言,由于其配料精細,制作方法考究,加執時間話宜筆原因,且香味一般都飽滿誘人,但對干在食品企業采用現代化設備大規模、快速生產的食品而言,香味自然不如傳統廚房制作的食品可口,為了額外補充其香味,就需要在這些食品中添加適量的食用香精、香料。


    食用香精的作用主要體現在兩個方面:一是為食品提供香味,如軟飲料、冰淇淋、果凍、口香糖、糖果等二是補充和改善食品的香味。一些加工食品由于受加工工藝、加工設備、加工時間等的限制,香味往往不足或者香味不正,加入適量的食用香精能夠使其香味得到補充和改善,如罐頭、香腸、面包、速凍食品等。


    食品用香精、香料在各類食品中按生產需要適量使用。

    在巴氏殺菌乳、滅菌乳、發酵乳、稀奶油、植物油脂動物油脂(豬油、牛油、魚油和其他動物脂肪)、無水黃油、無水油脂、新鮮水果、新鮮蔬菜、冷凍蔬菜、新鮮食用菌和藻類、冷凍食用菌和藻類、原糧、大米、小麥粉、雜糧粉、使用淀粉、生鮮肉、鮮水產、鮮蛋、食糖、蜂蜜、鹽及代鹽制品、嬰幼兒配方食品、飲用天然礦泉水、飲用純凈水和其它飲用水等中沒有加香的必要,不得添加食品用香精、香料。


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