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    生濕面制品中添加劑使用情況

    2021-05-30 17:41:48

    面條、水餃、餛飩等是中國的傳統美食,極具地方特色。家庭廚房對于面皮、面條等的調制處在"三無"的初級階段,無添加、無工藝、無參數,秉持著天然的屬性,因此家庭廚房做出的面條或面皮缺點很明顯,口感不佳、質量參差不齊、儲存期短等,雖然有改良過的專用面粉助益,但口感依然不如食品加工渠道產品。

    生濕面

    食品工業中將面條、面皮類制品劃為生濕面制品,生濕面制品分為現售和包裝,現售主要考慮感官特性,比如保水性、韌性等。包裝產品的銷售期從7天到1年不等,除了口感方面還需考慮防腐性能。生濕面制品中可用的食品添加劑有幾十余種,主要功能大致為水分保持、增稠、防腐、穩定等。食品添加劑對于生濕面制品的改觀明顯,不同種類的產品使用的添加劑也不同,還有的添加劑同時含有多種功能。

    改善口感

    醋酸酯淀粉是生濕面制品中Z常見的增稠劑,能夠使面條的透明度提高,增強口感。與醋酸酯淀粉作用類似的還有海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯、黃原膠等膠體、山梨糖醇(液)、乳酸鈉、丙二醇等,需要根據預期感官進行相互配合使用。其中,山梨糖醇(液)、乳酸鈉、丙二醇屬于多功能添加劑,還具有水分保持、穩定等作用。除了添加劑,谷朊粉也是常用到的配料,通過增加谷蛋白提高面條咀嚼感。

    面制品保鮮

    生濕面制品中可以用的防腐劑僅有單辛酸甘油酯,而實際生產中很少添加。對于含水量較少的生面制品通過添加乳酸鈉或者酒精噴灑就可以達到預期的保鮮目的,而含水較多的包裝類產品基本都經過殺菌步驟,通過添加酸度調節劑碳酸鈉、碳酸鉀等實現延長保質期的效果,同時還能夠提高凝膠效果,降低濁度。

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