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    發面包子里的食品添加劑

    2021-03-17 14:25:40

    發面包子里的食品添加劑


    一、包子饅頭的由來


    包子是一種古老的面食。相傳三國時期,蜀國諸葛亮七擒七縱蠻將孟獲,使孟獲終于臣服。諸葛亮班師回朝,途中必須經過瀘水,軍隊車馬準備渡江時,突然狂風大作,鬼哭狼嚎,大軍無法渡江。諸葛亮召來孟獲問明原因,原來,兩軍交戰,陣亡將士無法返回故里與家人團聚,故在此江上興風作浪,阻撓眾將士回程。大軍若要渡江,必須用49顆蠻軍的人頭祭江,方可風平浪靜。


    諸葛亮心想:兩軍交戰死傷難免,豈能再殺49條人命?他想到這兒,遂生一計,即命廚子以米面為皮,內包黑牛白羊之肉,捏塑出49顆人頭。然后,陳設香案,灑酒祭江。


    從此,在民間即有了"饅頭"一說,諸葛亮也被尊奉為面塑行的祖師爺。明代郎瑛在其筆記《七修類稿》中記載:"饅頭本名蠻頭,蠻地以人頭祭神,諸葛之征孟獲,命以面包肉為人頭以祭,謂之'蠻頭',今訛而為饅頭也。


    諸葛亮創始的饅頭,畢竟里面加上了牛羊肉餡,工序復雜且花費較多。于是,后人便將做餡的工序省去,就出現了白饅頭(不帶餡的)


    二、傳統包子饅頭里的食品添加劑


    傳統包子是使用老面發酵。


    老面發酵法是很古老的方法,在前一天做面食時留一塊發好的面團,任其發酵。第二天把這塊面團與溫水攪勻放到新材料里一起揉,就可以發酵了,不過速度較慢。這塊隔夜的面團就叫老面。過去面點店和有些高級的糕點屋都是用這種方法來制作發酵面點的。


    這種方法做出來的面食質地細膩,香醇可口,勝于一般發酵的產品。但是制作比較困難,用老面發酵,要加堿粉中和酸度,但堿粉的分量要看老面的酸度和分量,面粉添加劑廠家全憑經驗,很難掌握。而且老面發酵很慢,何時發好,也是憑經驗才知。


    堿粉:這里指食用堿。屬于食品添加劑范疇。


    食用堿為純堿(碳酸鈉)(化學式Na2CO3)與小蘇打(碳酸氫鈉)(化學式NaHCO3)的混合物,小蘇打是由純堿的溶液或結晶吸收二氧化碳之后的制成品。


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